不讲究菜单定价的餐厅都是耍流氓

admin 发表于 2016-8-18 11:13:13 | 显示全部楼层 [复制链接]
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餐饮业定价就是定江山,定价也是定对手,同时定价也是定未来。

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通常来说,菜品的价格是一个消费者对一家餐厅的第一定位印象。也就是说,消费者在拿到你的菜单的一刹那,就已经在心里对你的餐厅进行了初步定位。不要小看这一刹那的感觉,这基本上决定了他以后会不会再来。

成功的定价,是顾客看到菜单,觉得这个餐厅很靠谱,不贵。初步建立了对餐厅的安全感和信任感后,再消费,即便后面买单时感觉钱花的不少,他也只会认为是自己点多了。

而失败的定价,消费者一看到菜单,就会倒吸一口气,马上觉得这家店是个坑,下次再也不来了。吃完虽然消费的金额并不算多,他也会觉得是因为太贵,所以不敢点多,觉着自己吃的别别扭扭。那么成功的菜品定价需要注意哪些基本的因素?

满足顾客心理预期
产品的价格是和成本有直接的关系,但是,如果你用成本直接倒推售价,就大错特错了。

一定要考虑到顾客的心理预期,要顺应他们的心理预期。

比如一家西餐厅,一瓶红酒的进货价是50元,卖188不会有人觉得贵。

但是,8块钱成本的炒菜心,卖到20块以上就会有人感觉是坑了。所以,定价不仅要看成本,还要了解消费者心理预期。

说白一点,在综合毛利率相对平衡的情况下,顾客觉得贵的菜品,就把价格定高一点(即便成本低),顾客觉得低的产品,就把价格拉低(即便成本高)。

当然,这个顾客心理预期的准确性,要取决于你对目标顾客的熟悉程度。

减少高逼格品种
经常看到在一些分明是一家很平价的餐厅,可是菜单上非要多一些高逼格的产品。

比如几百块一瓶的酒,一两百一份的澳洲进口牛肉、上千块的烤全羊等等;其实向老板打听下来,这些产品一年下来也卖不出去两三份。

卖的少不要紧,无形中无畏拉高了你的产品定位,让你的目标顾客产生不舒适的感觉。(顾客感觉自己好像专门找便宜的菜品点)

因此,菜品的定价一定要符合自身的定位,千万不要增加与目标消费群体相差过大的产品。

产品排列很重要
产品在菜单上的展示排序很重要。从消费者喜好的角度,建议一定要将低价格菜品摆放在醒目位置,顾客第一眼看到位置留给低价格产品。

当然,这可能会从结果上拉低了消费客单价,但顾客的再次消费,比客单价更加重要。

价格尾数有学问
如果你产品的价格在30 和 28 之间犹豫,建议牺牲2块的利润,采用28元的价格。因为顾客觉得28比30便宜了好多。另外,价格的尾数建议采用2、4、6、8 偶数结尾的,尽量少用奇(单)数结尾。因为奇(单)数给人感觉是生硬、冷、挑刺的感觉,偶数给人平和、圆滑、亲切的感觉。

用套餐向顾客示好
套餐是一个很神奇的工具,如果你把它用好的话。菜单上一定要突出套餐的位置,顾客可以很方便看到你的双人套餐、四人套餐等。套餐的人均消费要设置成略偏低你的真实消费。

比如,你的正常的客单价是80块,那么,你的双人套餐最合适的价格就是138元。顾客一眼瞟到你的套餐,就能感觉你的客单价大概是多少了。当然,他可以不点这个套餐,但是,你的餐厅在他心目的定位就不会偏离太远了。

餐饮业定价就是定江山,定价也是定对手,同时定价也是定未来。

来源:餐谋长聊餐饮

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发表于 2016-8-14 16:17:03 | 显示全部楼层
好的内容,感谢!!
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发表于 2016-8-15 10:24:10 | 显示全部楼层
grace 发表于 2016-8-14 16:17
好的内容,感谢!!

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发表于 2016-8-18 11:13:13 | 显示全部楼层
我要三个雪糕球
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